Cerveza Popaire, la cerveza de la Costa Brava

En palabras sencillas, en esta sección explicamos el proceso de elaboración de la cerveza artesana

 Obtención de la malta:

Para empezar, humidificamos la cebada (hordeum disticum) madurada al sol previamente. De esta manera, como a cualquier otra planta, le hacemos creer que ha llegado la hora de germinar. Para ello, el grano tiene almacenado provisiones de fécula protegidas con una cáscara.

 

Primero, la cebada produce enzimas, que parten las provisiones de fécula en trozos más pequeños y permiten que se rompa la cáscara. Así, se obtienen los azúcares, que permiten que la cebada germine y que posteriormente nos servirá como alimento para la levadura.

Sin embargo, para que el grano se convierta en malta, necesitamos que no siga creciendo. Por eso tenemos que interrumpir el proceso secando el grano. Este es el proceso de malteado, en el que convertimos el grano en malta.



Los granos de malta enteros son demasiado duros para extraer los azúcares que contienen dentro, por eso hay que romper el grano con un molino antes de empezar con el proceso de maceración. Para tal fin contamos con un molino de 1892, ¡una reliquia!

 



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 Maceración:

Una vez obtenida la malta troceada, tenemos que extraer el azúcar, necesario para elaborar la cerveza. Entonces, aparece el maestro cervecero. Ahora hay que convertir los azúcares lentos en azúcares más rápidos, y las proteínas, en ácidos de almidón, y eso se consigue sumergiendo la malta troceada en agua caliente, como si se tratara de una infusión. Este proceso es el de maceración.

 

En el momento en que la malta se mezcla en agua caliente, los componentes activos empiezan a trabajar: Unos reaccionan muy bien entre 45º y 55º C; otros requieren una temperatura que ronde los 60º C, mientras que otros necesitan temperaturas entre los 65º y 68º C. Cuando todos los componentes se han convertido en azúcares fermentables, se da por finalizada la maceración.

 


Separamos el líquido del sólido. Las cáscaras de la malta se sitúan, por gravedad, en el fondo del tanque y se forma una capa filtrante. El jugo que atraviesa las cáscaras lo podemos llamar mosto. Este es muy dulce, contiene todos los componentes deseados de la malta y, además, ¡va bien para los resfriados y el dolor de garganta!



Por un lado, bombeamos este mosto hasta el tanque de cocción; por el otro, separamos el residuo sólido, el bagazo, como alimento para el ganado.

 
 Cocción:

En las medidas proporcionales y en los intervalos exactos, se añaden los lúpulos a la mezcla, que darán amargor y aroma. Para ofrecer amargor añadimos el lúpulo al principio del proceso. Los lúpulos aromatizantes, en cambio, se añaden más tarde para evitar que sus preciados aromas desaparezcan.
Para dar el proceso de cocción por finalizado, pasamos el mosto por un intercambiador de calor, donde pasa de 100º C a 23º C. Los procesos de maceración y cocción pueden durar unas 7 u 8 horas.

 



 Fermentación:


A la temperatura ideal de 23º C, el mosto lupulizado se convierte en la comida preferida de la levadura (Saccharomyces cervisae). En este momento, los millones de células por milímetro convertirán el mosto en una buena cerveza. Primero colonizarán toda la capa superficial del líquido, después, a medida que se vayan comiendo los azúcares, producirán alcohol y CO2. Este proceso puede durar entre 7 y 21 días.


 
 Envasado:

Después de la primera fermentación en los tanques de fermentación, la cerveza fermenta por segunda vez en la botella. Así, obtenemos el gas final de una manera natural y terminamos el proceso con una cerveza bien espumosa. Con esta segunda fermentación, la cerveza madura y se impregna de los aromas típicos de cada receta. El proceso de maduración dentro de la botella puede durar entre dos semanas y algunos meses.




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